Kartoffeln, Tomaten und Auberginen stehen regelmässig auf unserem Speisezettel. Doch bei genauer Betrachtung zählen diese Nahrungsmittel eigentlich zu den giftigen Nachtschattengewächsen.

Bei Solanin (Synonym: α-Solanin) handelt es sich um einen bitter schmeckenden Inhaltsstoff, der in Nachtschattengewächsen (Solanaceae) steckt. Dieses Glykoalkaloid besitzt eine Steroid-Struktur mit einem Zuckerrest aus Glucose, Rhamnose und Galactose. Die Hauptaufgabe dieser chemischen Verbindung besteht darin, die Pflanze vor Schadorganismen zu schützen.

Stabil bei Hitze

Die Kartoffelpflanze (Solanum tuberosum) enthält vor allem in den oberirdischen Teilen hohe Konzentrationen von Glykoalkaloiden wie Solanin und α-Chaconin. Dahingegen ist der Solanin-Gehalt in der Kartoffelknolle selbst sehr gering – dies ist auch der Verdienst moderner Züchtungen. Kritisch sind allerdings Kartoffelknollen mit grünen Stellen, da dort besonders viel Solanin enthalten ist. Die Lagerung am hellen Tageslicht, wie es im Supermarkt der Fall ist, kann das Enthalten dieses Gifts fördern.

Hilfreich ist, die Kartoffeln zu schälen, da in und direkt unter der Schale am meisten Solanin sitzt. Viele Menschen denken, dass Solanin beim Kochen zersetzt wird, doch es handelt sich um eine hitzestabile Verbindung. Dafür geht es aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit ins Kochwasser über, das daher weggeschüttet werden sollte. Auf trendige Gerichte mit frittierten Kartoffelschalen, wie sie gerade in modernen Szene-Restaurants und auf TikTok angepriesen werden, sollte man also besser die Finger lassen.

Giftige Dosis

Im Gegensatz zur Kartoffel sind die Früchte der Tomate (Solanum lycopersicum) essbar. Dabei ist zu beachten, dass grüne Exemplare mit bis zu 32 mg pro 100 g Fruchtfleisch deutlich mehr Solanin enthalten als vollreife, rote Tomaten mit weniger als 1 mg pro 100 g. Im Vergleich dazu liegt der durchschnittliche Solaningehalt bei 2 bis 10 mg pro 100 g Kartoffelknollen. Doch keine Sorge, beim Verzehr üblicher Mengen besteht kein Grund zur Sorge. Erst Dosen von über 1 mg Solanin pro Kilogramm Körpergewicht können leichte Vergiftungssymptome auslösen. Laut der World Health Organization (WHO) gelten Dosen von 3 bis 6 mg Glykoalkaloide pro Kilogramm Körpergewicht als tödliche Dosis für den Menschen.

Wirkmechanismus

Solanin und andere Glykoalkaloide können sich in der Zellmembran mit Sterolen zu Komplexen verbinden, wodurch die Membranfunktion gestört wird. Insbesondere kann Solanin auch auf die Mitochondrienmembranen depolarisierend wirken, weshalb der Calciumgehalt im Cytoplasma ansteigt; dies kann den Zelltod durch Apoptose auslösen. Des Weiteren kann Solanin die Cholinesterase reversibel und kompetitiv blockieren. Da dieses Enzym den Neurotransmitter Acetylcholin abbaut, bildet sich bei der Hemmung ein Überschuss an Acetylcholin; dies kann das zentrale Nervensystem zunächst erregen und dann in Lähmungserscheinungen übergehen.

Falsche Diagnose

Bei einer leichten Vergiftung mit Solanin können Halskratzen, Unwohlsein, Bauchkrämpfe, Erbrechen und Durchfall vorkommen. Dies tritt meistens 4 bis 19 Stunden nach einem übermässigen Verzehr der giftigen Pflanzenteile auf. Da ähnliche Beschwerden bei einer Lebensmittelvergiftung mit Salmonellen auftreten, kann es passieren, dass die Diagnose zunächst falsch gestellt wird. Für eine richtige Identifizierung kann die Untersuchung von Lebensmittelproben helfen.

Bei einer starken Vergiftung zählen zu den möglichen Begleiterscheinungen Fieber, Bewusstseinsstörung, Nierenreizung, Auflösung der roten Blutkörperchen, Lähmungserscheinungen, Atemnot und Herzrhythmusstörungen. Da es kein spezielles Gegengift gibt, orientiert sich die Therapie an den auftretenden Symptomen.

Die Deutsche Gesellschaft für Toxikologie hat die Kartoffel sogar kürzlich zur Giftpflanze des Jahres 2022 gekürt. Damit sollte nicht der leckere Genuss getrübt werden, sondern das Bewusstsein gestärkt werden, dass ein sicherer Umgang mit Giftpflanzen im täglichen Alltag möglich ist.

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