Tanja Grandits gehört zweifelsfrei zu den bekanntesten und kreativsten Köchinnen der Schweiz. Dafür wurde sie mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Ganz nüchtern betrachtet definieren zwei Michelin-Sterne eine exzellente Küche, deren Gerichte fantasievoll zubereitet sind und deren Entstehung einer meisterhaften Technik zugrunde liegt. Doch das Restaurant Stucki in Basel ist viel mehr. Wer über die Schwelle des imposanten Gebäudes tritt, befindet sich in einer anderen Welt, in der alles die unverwechselbare Handschrift von Tanja Grandits und ihrem Team trägt.

«Meine Küche soll
überraschen, berühren
und in Erinnerung
bleiben.»

Steile Karriere

Aufgewachsen auf der Schwäbischen Alb, entschied sich Tanja Grandits nach der Matura zunächst für ein Chemiestudium, das sie aber abbrach, um sich neu zu orientieren. Während eines Aufenthalts in den USA entdeckte die junge Frau ihre Leidenschaft fürs Kochen und begann mit 23 Jahren eine Lehre als Köchin im Luxushotel Traube Tonbach in Baiersbronn im Schwarzwald. Es folgten Anstellungen im legendären Claridge’s Hotel in London und in einem charmanten Château mit Sternerestaurant in Südfrankreich.

Das erste eigene Restaurant befand sich in Eschikofen im Thurgau. Doch Tanja Grandits ist ein Stadtmensch: «Ich war sehr froh, dass ich im Jahr 2008 die Möglichkeit bekam, die Gastronomie in der Villa Stucki in Basel zu übernehmen», sagt sie. «Hier fühle ich mich sehr wohl.» Diesen Sommer wird sie auf 17 Jahre Wirken im Restaurant Stucki zurückblicken dürfen.

Ein Gesamtkunstwerk

Dass Tanja Grandits in den Jahren 2006, 2014 und zuletzt 2020 von Gault Millau zum «Koch des Jahres» gekürt wurde, kam nicht von ungefähr. Diese hohen Auszeichnungen widerspiegeln ihr Talent, ihre Kreativität und ihr grosses Engagement, die ihr Restaurant zu dem machen, was es heute ist: Zu einem der bekanntesten und gefragtesten Gastronomiebetriebe in der Schweiz.

«Für mich muss alles stimmen», erklärt Tanja Grandits. «Meine Gäste sollen ein Gesamtkunstwerk erleben dürfen, wenn sie hier essen kommen.» Damit meint sie nicht nur die erlesene Speisefolge, die sie mit viel Liebe zum Detail präsentiert, sondern auch die passende Getränkeauswahl, das blumengeschmückte Ambiente im Restaurant, die Tischdekoration und nicht zuletzt die gut geschulten und ausserordentlich zuvorkommenden Mitarbeitenden, die die Gäste aufs Beste betreuen.

Es geht nur im Team

Um den Anforderungen eines Sternerestaurants genügen zu können, braucht es vor allem eines: ein gut ausgebildetes, motiviertes und harmonierendes Team. Genau darauf legt Tanja Grandits sehr viel Wert. Sie führt ihre rund 50 Mitarbeitenden sehr umsichtig und achtet darauf, dass jede und jeder sich in seinem Umfeld wohlfühlt. «Ich habe ausgezeichnete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, auf die ich wirklich sehr stolz bin», erzählt sie.

Gegenseitiges Vertrauen ist die Basis für einen gut funktionierenden Betrieb. Wenn man seinen Angestellten auf Augenhöhe begegnet, ihnen zuhört, sie als Menschen respektiert und womöglich auf ihre Bedürfnisse eingeht, schafft man, sie zu motivieren. Motivierte Mitarbeitende wiederum haben Freude an ihrem Beruf, arbeiten optimal mit ihren Kollegen zusammen und sind bereit, alles für ein gemeinsames Ziel zu geben. Ein unschlagbares Team eben …

Unverkennbare Markenzeichen

Was ist die Besonderheit an Tanja Grandits Küche und welche Philosophie steckt dahinter? Es ist eine Kombination aus verschiedenen Faktoren, die dazu beitragen, dass das Essen im «Stucki» zum Erlebnis wird. «Eine meiner liebsten Tätigkeiten ist das Kreieren aussergewöhnlicher und verblüffender Menus: Ich setze mich hin und überlege, wie ich meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen kann», sagt die Spitzenköchin. Dabei behält sie Nachhaltigkeit und Regionalität stets im Blick, denn sie sind ihr ein grosses Anliegen.

In ihren Gerichten wird eine Vielzahl an Aromen und Texturen dementsprechend kombiniert, dass jeder einzelne Gang zu einem kulinarischen und optischen Abenteuer wird. Er soll geschmacklich und visuell so gestaltet sein, dass ein wahres Kunstwerk auf dem Teller entsteht. Dabei spielen frische Zutaten, Kräuter und Gewürze eine grosse Rolle. Die monochrome Küche ist ein spezielles Markenzeichen von Tanja Grandits: Das bedeutet, dass in jedem Gericht eine Farbe vorherrscht.

Im Gleichgewicht bleiben

In einem grösseren Betrieb, der viel Verantwortung mit sich bringt, geht es hin und wieder auch mal etwas hektischer zu. Umso wichtiger ist es dann, eine Balance zwischen Arbeit und Auszeit zu finden. Indem sie sich jeden Morgen eine Stunde Zeit für sich selbst nimmt, eine Tasse Tee trinkt und Yogaübungen macht, beugt Tanja Grandits zu viel Stress vor. Die Zeit, die sie mit ihrer Tochter verbringen kann, ist ihr enorm wichtig und bietet ebenfalls einen wertvollen Ausgleich zum Berufsleben.

Das Thema Gesundheit liegt der vielbeschäftigten Unternehmerin allgemein sehr am Herzen. Sie achtet auf eine vernünftige Ernährung, doch ganz ausdrücklich gönnt sie sich zwischendurch immer wieder mal eine kleine «Sünde». Schliesslich soll auch der Genuss nicht zu kurz kommen. «Im Übrigen versuche ich meinen Alltag so zu gestalten, dass er mir Spass macht», sagt Tanja Grandits. «Denn eine Arbeit, die einem Freude macht, ist Lebensqualität pur!»